El calamar (y su pariente cercano, la sepia) es muy apreciado en cocinas tan distintas como la japonesa , la italiana, o la española . En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillo y frito. También se utiliza como acompañamiento en ensaladas, paellas, sopas de pescado, etc

Es importante destacar que los calamares tienen un elevado contenido en colesterol, por lo que los pacientes con dislipidemias deberán consumir este cefalópodo con precaución

ALERGIA A LOS CALAMARES

La alergia a los moluscos (incluyendo los calamares y las sepias) es relativamente frecuente y pueda estar asociada a una grave sintomatología como es el shock anafiláctico. Los síntomas pueden aparecer poco después de la ingestión de una pequeña cantidad del molusco. No se debe confundir la alergia a estos cefalópodos con la reacción histaminérgica que se desarrolla despues de comerlos en malas condiciones

La alergia a los moluscos y al pescado en general es producida por un proteína alergénica, la parvalbumina (también llamada Gad c 1), presente en los músculos de casi todos los peces, mariscos y moluscos, por lo que la persona alérgica a una especie de pescado será alérgica también a los calamares y a las sepias. La parvalbúmina resiste la cocción, por lo que los pacientes con alergia al pescado no pueden consumir éste en ninguna de sus presentaciones. Aunque no existe una relación directa entre la alergia al pescado y la alergia al marisco, muchas personas son alérgicos a ambos tipos de alimento.

Las reacciones alérgicas a los calamares pueden ser graves, incluso fatales. La intensidad de los síntomas depende la sensibilidad del paciente y de la cantidad de alimento ingerida. Se han descrito casos de reacciones alérgicas después de dosis tan pequeñas como 5 mg. Uno de los primeros síntomas es el picor de boca y garganta que aparecen a los pocos minutos de la ingestión del pescado, seguido de otras reacciones alérgicas tales como naúseas y vomitos, dolor de estómago, diarrea, urticaria, angioedema, asma y, ocasionalmente shoks alérgicos que pueden ser fatales.

REFERENCIAS

Cristina Galiano. Menús para estar sanos y no engordar. 2006 Espasa 5ª Ed. 458 páginas