INDICE GLUCEMICO

El índice glucémico es un método de clasificación de la calidad de un hidrato de carbono de un alimento en función de su efecto inmediato sobre la glucosa de la sangre. Este índice se obtiene midiendo los niveles en sangre de glucosa que un alimento genera, comparándolos con los de la glucosa pura a los que se les atribuyen un valor de 100. Para que la comparación sea válida, las porciones del alimento que se estudia y de la glucosa que se administra deben tener el mismo contenido energético, es decir, proporcionar el mismo número de calorías.

El índice glucémico fue concebido en 1979 por Jenkins y col. en un programa de estudios llevados a cabo en las Universidades de Oxford y Toronto para determinar que alimentos eran los más beneficiosos para los diabéticos. Desde entonces, se han determinado y publicado los índices glucémicos de miles de alimentos y cada día son más los nutricionistas y endocrinólogos que los utilizan a la hora de diseñar la dieta más adecuada para sus pacientes. Además, numerosas publicaciones avalan que el manejo adecuado del índice glucémico es una excelente herramienta en el control del peso en la obesidad.

Importancia del índice glucémico.

Cuando se ingiere un alimento que contiene hidratos de carbono, comienza inmediatamente un proceso de digestión que se inicia en la boca con la masticación y finaliza en el colon. Durante este proceso, los hidratos de carbono constituidos por macromoléculas como el almidón o la maltosa experimentan una serie de reacciones químicas que los transforman en moléculas más pequeñas, mientras que los azúcares sencillos se absorben más rápidamente a través de la pared intestinal. Algunos de estos azúcares sencillos como la glucosa pasan inmediatamente a la sangre mientras que otros son llevados al hígado donde son transformados en glucosa que es el "combustible" primario del organismo.

Por lo tanto, la capacidad de un hidrato de carbono para generar glucosa depende, sobre todo de su composición. Los azúcares sencillos, al absorberse rápidamente, producen una respuesta glucémica rápida (tienen un índice glucémico elevado), mientras que los hidratos de carbono más complejos suelen tener un índice glucémico más bajo (*) Es muy importante tener en cuenta que la complejidad del hidrato de carbono no siempre es sinónimo de índice glucémico bajo. Por ejemplo, la fructosa que es un azúcar sencillo, prácticamente igual a la glucosa (*), tiene un índice glucémico de 10, mientras que el pan blanco de trigo, constituido casi por completo por almidón, tiene un índice glucémico de 60-70. Esto se debe a que la fructosa, pese a que no necesita un proceso de digestión para absorberse, tiene que pasar primero por el hígado para ser utilizada, mientras que el pan, en cuando llega al estómago es parcialmente hidrolizado formando glucosa que pasa a la sangre de inmediato.

Para comprender la importancia del índice glucémico es necesario revisar brevemente que es lo que pasa cuando un individuo ingiere una porción de hidratos de carbono. Antes de comer, un individuo sano tiene unos niveles de glucosa en sangre comprendidos entre 80-100 mg/dL. Estos niveles se mantienen constantes en los períodos interprandiales por un mecanismo homeostático en el que el glucógeno almacenado en el hígado es transformado a glucosa a medida que el organismo necesita energía. Inmediatamente después de comer, a medida que se absorben los hidratos de carbono rápidamente asimilables, la glucosa en sangre asciende hasta llegar a 160-180 mg/dL a cabo de una hora y a 130-140 mg/dL a las 2 horas, según sea el índice glucémico del alimento.

Estos elevados niveles de glucosa en sangre desencadenan una serie de acontecimientos puestos en marcha por el sistema de control del organismo. Cuando la sangre rica en glucosa llega a las células b del páncreas, estas detectan estos altos niveles de glucosa y comienzan a segregar insulina. La insulina es una hormona de importancia crucial ya que participa en complejísima serie de mecanismos que sólo recientemente han sido dilucidados. En primer lugar, la insulina pasa a la sangre siendo distribuida por todo el organismo. En virtualmente todas las células de todos los tejidos de éste, existen receptores insulínicos - un receptor es un "enchufe" donde se inserta una "clavija" siendo diferente cada receptor según sea la "clavija" que debe alojar" - cuyo número oscila entre 40 receptores en cada eritrocito hasta más de 200.000 en cada hepatocito o adipocito. Al acoplarse la insulina- la clavija- a su receptor, la célula correspondiente recibe un mensaje para que ponga en marcha mecanismos específicos. En una célula muscular, la insulina hace que se active una proteína transportadora de glucosa, para que esta pueda ser introducida y "quemada" en la célula. En los hepatocitos, la insulina hace que estas células comiencen a fabricar y almacenar el glucógeno, un hidrato de carbono fisiológico que el hígado utiliza como reserva energética para los períodos de ayuno. En los adipocitos y en los hepatocitos, la insulina promueva la fabricación de lípidos a partir de la glucosa, lípidos que son almacenados como reserva energética a largo plazo (*)

En los individuos sanos, el mecanismo de control glucosa <--> insulina es el responsable de que los niveles de glucosa se mantengan dentro de unos límites fisiológicos. Después de la ingesta de un alimento muy rico en hidratos de carbono, los niveles de glucosa pueden llegar sólo hasta los 160- 180 mg porque a medida que aumenta la glucosa aumenta proporcionalmente la cantidad de insulina en sangre (insulinemia) y la glucosa es rápidamente transformada en glucógeno o en lípidos. En los diabéticos, la producción de insulina es insuficiente y, por lo tanto si el paciente no está controlado, los niveles de glucosa en sangre pueden ascender a 300, 400 o más mg/dL. Como mecanismo de defensa, el organismo ha desarrollado el "dintel renal": cuando la glucosa sobrepasa los 180 mg/dL es eliminada en la orina. Por otra parte, la carencia de insulina en los diabéticos ocasiona otros efectos que son el objeto de otras monografías.

La ingesta de un alimento con un índice glucémico elevado provoca, como hemos visto, unos elevados niveles de glucosa en sangre y, en respuesta, una elevada insulinemia. Cuando estos niveles de glucosa son mayores que la necesidad de energía del cuerpo, la insulina permite que se pongan en marcha los procesos de creación de reservas - el glucógeno y las grasas -. Por decirlo de otra manera, a igualdad de aporte calórico, la glucosa "engorda" más que el "pan" puesto que la primera permite que la insulina produzca más lípidos que el segundo.

De aquí, se deduce la importancia del índice glucémico como un factor relevante a la hora de diseñar una dieta para los diabéticos o una dieta de adelgazamiento. En el primer caso, el índice glucémico permite calcular un régimen dietético que sea lo mas parecido posible a las curvas de insulina en sangre que se obtienen después de la inyección de esta hormona. Desde un punto de vista teórico y teniendo en cuenta los distintos tipos de insulina existentes en el mercado, sería posible diseñar un régimen dietético asociado a un régimen terapéutico con insulina que permitiese el control del diabético las 24 horas del día. En otras palabras, si las inyecciones de insulina permiten prever que habrá un pico de insulina en sangre a las 15 h, el paciente podría ingerir a las 14 h un alimento cuyo índice glucémico fuera alto - por ejemplo, un helado - de manera que los niveles elevados de glucosa producidos por este coincidieran en el tiempo con los niveles elevados de insulina.

En el caso de los pacientes obesos, la ingesta de alimentos con un índice glucémico bajo hace que la insulinemia se mantenga también baja, minimizando la fabricación de lípidos. Dicho de otra manera, los alimentos con índice glucémico bajo "engordan menos" pero "siempre a igualdad de aporte calórico"

Determinación del índice glucémico.

La determinación del índice glucémico es relativamente sencilla existiendo un protocolo universalmente aceptado.

Según este protocolo, un grupo de al menos 10 voluntarios en ayunas desde el día anterior, reciben una porción cuidadosamente pesada de alimento con hidratos de carbono equivalente en contenido calórico a una porción de 50 g de glucosa (o sea 210 calorías). Sus niveles de glucosa en sangre se determinan antes del alimento y a los 15, 30, 45, 60, 60, 120 min. después. Al día siguiente o pocos días después, los mismos voluntarios, a la misma hora del día, reciben los 50 g de glucosa (o mejor aún 110 g de pan blanco, equivalentes a 210 calorías, las mismas que contiene la glucosa) y se repite la determinación de los niveles en sangre.

El índice glucémico del alimento investigado se obtiene al comparar los niveles bajo las curvas que representan la glucosa en sangre frente al tiempo.

Desgraciadamente, este protocolo presenta una serie de limitaciones, que hacen que sea difícil comparar los resultados obtenidos en distintos centros:

Ventajas del índice glucémico

Las ventajas de manejar el índice glucémico son:

Limitaciones del índice glucémico.

A pesar de poder ser un elemento muy útil en el diseño de dietas especiales, el índice glucémico presenta una serie de inconvenientes que hacen que su manejo sea bastante complejo. Además de la variabilidad del protocolo utilizado para su determinación, algunas de las limitaciones del índice glucémico son:

Clasificación del índico glucémico

La mayor parte de las publicaciones se refieren al índice glucémico como alto cuando se encuentra en 70 o más, moderado cuando tiene un valor comprendido entre 56 y 69 y pequeño cuando tiene menos de 55. Los alimentos que no contienen hidratos de carbono tienen, evidentemente un índice glucémico de cero ya que su ingesta no provoca una elevación inmediata de la glucemia.

Algunos autores van más allá y clasifican el índice glucémico en 10 categorías: del 0 al 10, del 10 al 20...etc., y del 90 al 100. Sin embargo, a efectos prácticos y dada la variabilidad del índice glucémico suele ser suficiente la primera clasificación aunque a efectos de cálculo se utilicen los valores númericos.

Indice glucémico estimado

La única manera de conocer el índice glucémico de un alimento determinado, es procediendo a una experimentación clínica, con una receta muy precisa en lo que se refiere a la procedencia y manipulación de los alimentos. Se conocen los índices glucémicos de algunos cientos de alimentos y recetas, pero no hay manera de conocer con exactitud el índice glucémico de un plato de nueva creación o de una receta que no haya sido probada experimentalmente.

En muchos casos, es necesario necurrir al índice glucémico estimado, que se calcula de varias maneras, bien por analogía con otras recetas parecidas, bien a partir de los índices glucémicos de cada uno de los componentes de la receta y de la participación que cada uno de ellos tiene en el plato final. Así, por ejemplo, el índice glucémico de un plato a base de lentejas, zanahorias, cebollas, chorizo y panceta, se obtendrá a partir de los índices de glucemia de las lentejas, zanahorias y cebollas (el chorizo y la panceta tienen un IG = 0) teniendo en cuenta la participación (o % en peso) de estos mismos ingredientes en la receta.

Conclusión

Aún siendo su utilidad ampliamente reconocida por todos los profesionales nutricionistas y endocrinólogos, el índice glucémico es menos utilizado de lo que debiera por su dificultad y limitaciones que conlleva. Sin embargo, dado el número creciente de diabetes y el problema de sobrepeso que se presenta en los países desarrollados no cabe duda que su uso se irá extendiendo y que surgirán herramientas que simplificarán su uso. Estas herramientas considerarán, además, otros factores importantes como la carga glucémica, el aporte de calorías, el índice de saciedad y el aporte de micronutrientes (vitaminas, minerales, etc) así como la naturaleza de las grasas presentes en la dieta, antioxidantes, fibras, etc.

En DIETAS MATEMÁTICAS se incluyen los índices glucémicos de todos los ingredientes más usuales y, los índices glucémicos estimados de cada uno de los platos y de la comidas. Es más, con unos cuantos click, cualquier chef podrá conocer el índice glucémico estimado de un plato de nueva creación y comprobar su saludabilidad

REFERENCIAS