INTRODUCCIÓN

Planta de la familia de las leguminosas, la soja (Glycine max) constituye una planta de un considerable interés económico por su alto contenido en proteínas. Las mejores condiciones para su crecimiento se encuentran en las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente húmedos y cálidos. No le importan los suelos ligeramente ácidos, siempre que sean ricos en materia orgánica. Esta planta alcanza los 80 cm de altura, produciendo vainas de 4 a 6 cm. de longitud en cada una de las cuales se encuentran 2 a 3 semillas de soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se visualizan el amarillo, el verde, negro y varias tonalidades del café. Desde el punto de vista comercial, sus principales componentes son las proteínas y lípidos. Se han descubierto además numerosos beneficios para la salud humana que producen determinados nutrientes presentes en ella. El elevado consumo de soja en la dieta en algunas culturas, ha sido asociado en los últimos años con las diferencias en la incidencia y prevalencia de ciertas enfermedades
El porcentaje y naturaleza de las grasas en la dieta son un factor de riesgo de desarrollo de cáncer, arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Además, la soja contiene cantidades significativas de otros componentes (estrógenos y antiestrógenos, inhibidores enzimáticos, antioxidantes y estimulantes del sistema inmunológico) que están siendo extensamente estudiados en los últimos años

Los estudios epidemiológicos han demostrado que una dieta rica en soja previene o reduce la incidencia de diferentes tipos de cáncer (de mama,  de próstata y  de colon), de osteoporosis, enfermedad cardiovascular, alteraciones de los ciclos menstruales y alivia los síntomas de la menopausia.

Las semillas de soja contiene un aceite que es rico en lecitina (*), ácido linoleico, oleico y linolénico, estigmasterol (*) y sitosterol (*). La lecitina se obtiene a partir de sucesivos refinados de su aceite. Es una complejo natural de fosfolípidos presentes en numerosas estructuras del organismo especialmente en las membranas celulares. Esta sustancia facilita la digestión y la absorción intestinal de las grasas, favorece la solubilización y el transporte de colesterol reduciendo el riesgo de acumulación sobre las paredes arteriales, salva al hígado de posibles trastornos por ingestión de bebidas alcohólicas, abuso de tabaco, grasas, mejorando los estados de obesidad y, por último, mejora el rendimiento intelectual y la memoria.

El reciente auge de la soja se debe a su contenido en fitoestrógenos, sustancias que deben su nombre al hecho de poseer una función fisiológica similar a la que tienen en el ser humano los estrógenos naturales. Los fitoestrógenos más importantes son la daidzeina (*)y la genisteína (*). Por estos motivos, el consumo habitual de productos derivados de la soja:

• Regula el flujo de hormonas femeninas, reduciendo los focos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos.
• Regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en diabéticos.
• Previene problemas del corazón y del sistema circulatorio.
• Reduce el colesterol gracias a su aporte en lecitina e isoflavonas.
• Aporta proteínas de excelente calidad, lo que convierte a la soja en un complemento idóneo en dietas vegetarianas.
• Previene el cáncer de próstata ya que en este órgano hay muchos receptores de estrógeno y la soja ayuda a regularlos, así como el colon.

CULTIVO

La soja necesita un clima cálido y húmedo. Se siembre en el exterior a comienzos del verano, colocando las semillas (*) en hileras a 2.5 cm de profundidad y separadas por 8 cm. No requiere excesivos cuidados aunque hay que eliminar las malas hierbas. Es una planta muy resistente aunque puede ser atacada por hongos. Se recogen las vainas a los 120 días después de la siembra.

Las habas de la soja se comen verdes en las vainas o se las seca. Después de secas, se molturan para obtener la harina y el aceite.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOJA

LECHE DE SOJA

La leche de soja se prepara dejando macerar en agua durante la noche las semillas de soja, eliminando el agua de maceración y triturándolas con dos partes de agua. El jugo obtenido se exprime mediante una muselina y se añade un trozo de piel de naranja (que elimina el olor de la soja). El sabor típico de la leche de soja se debe a la presencia de lipooxigenasas que se vuelven muy activas en presencia de agua y oxigeno. Estas enzimas oxidan los ácidos grasos y sus esteres pero pueden ser desactivadas a 80º C

TOFU (queso elaborado a base de soja)

REFERENCIAS

Zheng W, Dai Q, Custer LJ, et al. Urinary excretion of isoflavonoids and the risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1999;8:35–40.