Las grasas trans son grasas semi-sintéticas obtenidas industrialmente por hidrogenación de aceites vegetales, lo que significa que se transforman de líquidos a sólidos a temperatura ambiente. 

La hidrogenación tiene la finalidad de lograr la obtención de grasas vegetales sólidas que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; asimismo, evita el proceso de enranciamiento (una oxidación de las grasas no saturadas), por lo que se incrementa la estabilidad del sabor y fecha de caducidad de los productos.

A partir de 2001 un gran número de estudios clínicos y nutricionales han puesto de manifiesto que las grasas trans inciden negativamente en todos y cada uno de los parámetros que favorecen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, muerte súbita cardíaca, diabetes mellitus tipo II, inflamación y disfunción del endotelio vascular.

Los efectos negativos de las grasas trans son los siguientes

• Alteran el normal metabolismo de las grasas que se produce en el hígado, por lo que ocasiona un aumento en la sangre de colesterol total y colesterol asociado a las LDLs
• Incrementan los niveles de triglicéridos y disminuyen el nivel de colesterol asociado a las HDLs
• Las grasas trans impiden la acción vasodilatadora del óxido nítrico (factor de relajación endotélico) presente en el organismo, y que tiene una acción fundamental para mantener la homeostasia de la circulación sanguínea. En estas circunstancias, se produce un deterioro de la circulación sanguínea que se manifiesta en general por hipertensión
• Aumenta el riesgo de padecer un síndrome metabólico y favorecen el desarollo de la diabetes
• Alteran el metabolismo de las grasas y comportamiento general de células grasas
• Las grasas trans inciden negativamente en todos los procesos implicados en el mecanismo inflamatorio y que precede a la aterosclerosis, aumentando el r iesgo de muerte súbita cardíaca, infarto de miocardio y patologías vasculares
• Inhiben algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro
• Pueden llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas

Se consideran peligrosas cantidades de grasas trans superiores a los 5 g/dia. En algunos países la legislación obliga a los fabricantes de alimentos a declarar la cantidad porcentual de grasas trans. Estas están presentes en mayor o menor cantidad en la margarina y todos los alimentos o productos elaborados con esta (bollería y pastelería industrial, galletas, pastas, etc), en la comida rápida (hamburguesas, perritos calientes, patatas fritas, palomitas para microondas, pollo frito, etc)

También se encuentran grasas trans en los aceites vegetales para freir, reutilizados en exceso

REFERENCIAS

• Booker CS, Mann JI. Trans fatty acids and cardiovascular health: translation of the evidence base. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008 Jul;18(6):448-56. Epub 2008 May 12. Review.
• Dalainas I, Ioannou HP The role of trans fatty acids in atherosclerosis, cardiovascular disease and infant development. Int Angiol. 2008 Apr;27(2):146-56. Review.
• Matía Martín P, Lecumberri Pascual E, Calle Pascual AL. Nutrición y síndrome metabólico. Rev Esp Salud Publica. 2007 Sep-Oct;81(5):489-505. Review.