REACCIONES ALÉRGICAS

Los huevos de gallina juegan un importante papel en la nutrición constituyendo un ingrediente esencial en muchos platos. La alergia a los huevos es una de las alergias alimentarias más frecuentes en la infancia, estando mediada por la inmunoglobulina IgE. Se estima que alrededor del 2% de los niños experimentan alergia a los huevos, desapareciendo esta al crecer en el 50% de los casos, de manera que la prevalencia de esta alergia en los adultos viene a ser del 1%. La alergia a los huevos en la infancia es un buen predictor de un riesgo de asma y otras alergias por inhalación

La mayor parte de las proteínas alergénicas están presentes en la clara del huevo, siendo mínimas las proteínas presentes en la yema que producen alergia. Además, las proteínas alergénicas de la clara del huevo son resistentes a la cocción y a la digestión, siendo detectables incluso en el polvo de las cocinas de las casas normales. En lel 5% de los pacientes bastan cantidades de huevo inferiores al 5 mg para que se desarrollen las reacciones alérgicas, mientras que en un 50% son necesarias cantidades de 100 mg o más para que estas tengan lugar

La sensibilización ocurre cuando el niño ingiere las proteínas del huevo en la leche del biberón, siendo mínimas las cantidades necesarias para inducir la sensibilización. La reacción alérgica se presenta cuando el niño ingiere por primera vez un alimento con huevos. Los primeros síntomas que se desarrollan son picor en la boca y faringe. seguido de urticaria, vómitos, rinoconjuntivitis, asmas y en algunos casos raros, anafilaxia. También se han observado exacerbaciones de algunas condiciones preexistentes como el eczema atópico.

Los huevos de otras aves pueden inducir igualmente reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados. Por otra parte, los pacientes sensibilizados por proteínas de otras aves domésticas, pueden experimentar reacciones alérgicas al consumir huevos de gallina,

El único tratamiento conocida es el evitar la ingesta de huevos, lo cual es difícil dada que estos constituyen un ingrediente habitual en muchas recetas

MITOS SOBRE LOS HUEVOS

Una serie de estudios han puesto que manifiesto que un desayuno a base de huevos no sólo no engorda sino que, además, contribuye a la pérdida de peso. Los autores escogieron a más de un centenar de individuos con obesidad o sobrepeso y les asignó, aleatoriamente, a uno de estos cuatro grupos: el primero ingería dos huevos en el desayuno, el segundo hacía lo mismo pero, además, seguía una dieta hipocalórica el resto del día, el tercero desayunaba pan y el cuarto comía esto mismo, pero lo complementaba con dieta.

Al cabo de dos meses siguiendo esta pauta cinco días a la semana, la pérdida de peso más significativa se produjo en los que habían desayunado huevos, especialmente si, aparte de ingerir esto, mantenido el resto del día una dieta hipocalórica. Esto se debe, según creen los autores, en que los huevos proporcionan mayor sensación de saciedad, lo que evita 'picotear' entre horas. Además, la energía y las proteínas que aportan hacen que sea sencillo sobrellevar un régimen (no aparecen mareos, dolores de cabeza y sensación de vacío en el estómago característicos de otras dietas).

Finalmente, las cifras de lípidos en sangre (colesterol 'bueno', 'malo' y triglicéridos) no se alteraron en los individuos asignados al desayuno con huevos.

RECETAS MATEMÁTICAS

Nº de código	Nombre	Ración	Calorías	IG	CG	IS	A	C	D	G	H
	Huevos al plato a la flamenca	270 g	337	7	2	148
	Pasta fresca para celíacos	Receta específica para pacientes con enfermedad celíaca

A= alérgicos; C=celíacos; D=diabéticos; G= gotosos; H=hipertensos

REFERENCIAS