Introducción

Al llevar a la boca y masticar el alimento se produce una abundante secreción de saliva. Este hecho se verifica también en otros casos como por ejemplo al barrenar un diente (se provoca siempre una gran salivación, hasta el punto de que el dentista se ve obligado, para poder actuar, a eliminar la superabundancia de saliva mediante un extractor especial), al tocar un instrumento de viento, etc. En estos casos, la secreción de saliva es la respuesta a la estimulación directa de las células del gusto y las de la mucosa bucal. Esta acción se llama acción refleja y, puesto que se tiene desde el nacimiento, se llama reflejo congénito o incondicionado.

La secreción de la saliva se produce también de otra forma. La boca "se nos hace agua" a la vista del alimento o al advertir el olor e, incluso, ante la sola idea de la comida, especialmente cuando tenemos hambre. Más aún: si tomamos un animal (un perro, por ejemplo, como en los famosos experimentos de Pavlov) y hacemos que la administración del alimento vaya precedida por una determinada señal luminosa o acústica, educándole así para que relacione la idea de la comida con la de la señal, veremos que, una vez establecido en él ese reflejo, bastará la aparición de la señal para determinar una intensa secreción de saliva. Estos reflejos, que se adquieren sólo mediante sensaciones muy precisas y constantes, se llaman reflejos condicionados y, como los primeros, son de fundamental importancia en todas nuestras manifestaciones vitales.

LA SALIVA

La cantidad de saliva que segrega cada día un hombre adulto varía, en general, entre 1.000 y 1.500 cc. La saliva se compone de un 99 % de agua, y que la exigua cantidad de material disuelto en ella está constituido, esencialmente, por la mucina, una sustancia que da una determinada viscosidad al líquido salivar, y por un enzima, la ptialina. En la saliva, como en todos los líquidos del organismo, hay, además, disueltas sales de sodio, de potasio, de calcio y de magnesio. Un elemento importante es el lisozima, antibiótico natural que ejerce, en la boca, una provechosa acción antibacteriana. Las funciones digestivas son realizadas por la ptialina, capaz de transformar los hidratos de carbono cocidos en un azúcar, la maltosa. Sin embargo, para que este el hidrato de carbono, contenido en las células de todas las sustancias feculentas (patatas, manzanas y, en general, toda la verdura), pueda ser atacado y digerido por la ptialina, debe liberarse de la envoltura de celulosa que protege a cada célula, que sólo la cocción puede romper.

De todas maneras, el alimento se detiene demasiado poco tiempo en la boca para los hidrocarbonos de los alimentos bien cocidos puedan ser digeridos efectivamente por la saliva. Es cierto, por otra parte, que, si el alimento ha sido bien masticado y humedecido por la saliva, ésta podrá iniciar su acción en el mismo estómago, convirtiendo así gran parte del hidrocarbonado en maltosa, que experimentará después una ulterior transformación.

La función digestiva, sin embargo, no debe ser considerada como la principal función de la saliva. En efecto, aunque en la saliva no hubiera ptialina, ello no representaría un gran daño para el organismo. En el intestino se derraman, normalmente, otros jugos mucho más poderosos, por lo que se refiere a la digestión de los carbohidratos; en la práctica, éstos no tienen en cuenta la labor realizada por la ptialina y son capaces de demoler las moléculas más grandes en unidades más pequeñas, directamente absorbibles. La saliva sirve, principalmente, para "mojar" el alimento y hacerlo pastoso y más fácil de tragar; mantiene, además, la boca limpia y fresca, impidiendo que partículas de comida se queden entre los dientes y demás cavidades de la boca. La saliva, en fin, juega un papel esencial en la emisión de la voz, como bien saben los oradores, que se ven obligados, de vez en cuando, a beber un sorbo de agua durante un discurso, para humedecer la boca cuando se les ha quedado seca.

LA MASTICACIÓN

Durante la masticación, los labios, la mandíbula, las mejillas y la lengua trabajan con una notable coordinación de movimientos. Los dientes incisivos desgarran el alimento, mientras que la misión de triturarlos queda reservada a los molares. Las mandíbulas, además de poder cerrarse cuando hace falta con notable fuerza, realizan también movimientos laterales, que ayudan a moler cada vez más finamente el alimento. Los músculos de las mejillas, de los labios y, sobre todo, de la lengua llevan continuamente los trozos más grandes bajo los molares, recogiendo, al mismo tiempo, la saliva que brota de los conductos de las glándulas y humedece el alimento triturado hasta formar una pequeña masa pastosa, llamada bolo alimenticio, que se puede tragar más fácilmente

LA DEGLUCIÓN

La deglución es un proceso bastante complicado. La comida, en efecto, para pasar de la boca al esófago, debe atravesar la faringe; en ésta convergen otras vías: las cavidades nasales, laríngea, esofágica y la oral. La faringe constituye, pues, el cruce de dos importantes líneas de paso: la primera transporta el aire, y va desde la parte más interna de las cavidades nasales hasta la laringe y, de aquí, hasta los pulmones; la otra, por la que pasa la comida, va desde la cavidad oral hasta el esófago. Es evidente que, durante la deglu:ión, no sólo quedará contenida por breve tiempo la respiración, sino que habrá que tomar todas las precauciones para que la comida no se desvíe por una vía equivocada, es decir, no pase a la laringe o, como se dice "no se vaya por mal sitio".

LAS FASES DE LA DEGLUCIÓN

La primera fase de la deglución, durante la cual la comida pasa desde el dorso de la lengua hasta el istmo de las fauces, es controlada por la voluntad; las fases sucesivas, durante las cuales la comida atraviesa la faringe, tienen lugar automáticamente. El bolo alimenticio, por tanto, es empujado hacia atrás por la acción de la lengua, ayudada por las mejillas. El paladar blando, al elevarse, cierra el orificio que pone en comunicación las cavidades nasales con la faringe, impidiendo, de esta forma, que el aire pueda entrar y arrastrar la comida hacia la laringe. Esta última se cierra luego, oportunamente, por el simultáneo descenso de la epiglotis y la elevación de la laringe de modo que al bolo alimenticio no le queda otra posibilidad que elegir la única vía que permanece abierta, o sea, la que conduce al esófago. Si una pequeña porción de bolo entra en la laringe, queda bloqueada por el repliegue ventricular

Una vez que entra en contacto con las paredes musculares del canal esofágico, el bolo provoca una onda peristáltica de contracción que recorre el tubo en toda su longitud, haciendo avanzar la comida hasta la válvula que cierra la entrada superior del estómago, llamada cardias. Este esfínter, normalmente contraído para impedir que la comida refluya del estómago, se relaja en este momento y permite al bolo alimenticio entrar en el estómago. Se inicia así la digestión gástrica.