El índice glucémico es un método de clasificación de la calidad de un hidrato de carbono de un alimento en función de su efecto inmediato sobre la glucosa de la sangre. Este índice se obtiene midiendo los niveles en sangre de glucosa que un alimento genera y comparándola con el de la glucosa al que se le atribuye un valor de 100. Para que la comparación sea válida, las porciones del alimento que se estudia y de glucosa deben tener el mismo contenido energético, es decir, proporcionar el mismo número de calorías.

Sin embargo, este índice no tiene en cuenta, cuando se trata de alimentos complejos su contenido en sustancias que no son hidratos de carbono. En el caso de las glucosa esto no tiene importancia ya que la glucosa es un carbohidrato en su totalidad. Pero ¿como se compara con la glucosa un alimento que contiene además de carbohidratos, agua, proteínas, lipidos, fibras, etc., representando los primeros solo una fracción del peso total? Por ejemplo, 100 gramos de pan blanco (baguette) contienen aproximadamente 26 g de agua, 57 g de hidratos de carbono, 8.5 g de proteínas, 1.3 g de lípidos y 1.3 g de fibra y aportan 275 calorias.

El índice glucémico del pan tiene en cuenta los niveles de glucosa en sangre después de la ingesta de una cantidad de pan que suministra las mismas calorías que la porción de glucosa que se toma como referencia. Es decir si se toman 50 g de glucosa como patrón, como 50 g de glucosa aportan 210 calorías, la cantidad de pan que se deberá administrar a los voluntarios deberá ser de unos 75 g (ya que cada gramo de pan aporta 2.75 calorias). Sin embargo, no todas las calorías del pan proceden de sus hidratos de carbono, sino que una pequeña parte procede de los lípidos que contiene y otra parte de sus proteínas. En consecuencia, para poder comparar mejor los efectos metabólicos de los alimentos en función de su índice glucémico, se ha definido la carga glucémica que representa el producto del índice glucémico por la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en una porción del alimento en cuestión. El índice glucémico del pan blanco oscila entre 70 y 90 según las publicaciones (el más aceptado es el de 70) y, por lo tanto la carga glucémica producida por 100 g de una baguette será:

57 (gramos de hidratos de carbono) x 70 (indice glucémico más aceptado)/100 = 39.90 unidades

Mientras que el índice glucémico se mantiene constante por definición para un alimento determinado, la carga glucémica depende del tamaño de la porción. En este caso, la porción tomada ha sido de 75 g, siendo obvio que si se administra el doble de pan (150 g) la carga glucémica será el doble (79.8)

Las tablas de cargas glucémicas están asociadas a los índice glucémicos y suelen expresarse por cada 100 g de alimento o por ración. Así, para una baguette, la carga glucémica para media barra (100 g) será de 20 unidades, mientras que una rebanada de pan (10 g) aportará una carga glucémica de 2 unidades.

El uso de las cargas glucémicas tiene su importancia a la hora de diseñar dietas adelgazantes o para diabéticos. Por ejemplo, si se admite generalmente que una dieta equilibrada debe estar compuesta por un 40% de hidratos de carbono, un 30% de proteínas y un 30% de grasas. El conocimiento de los índices glucémicos de los alimentos que formaran parte de esta dieta y de sus cargas glucémicas permitirá asegurar que se consiguen unos niveles de glucosa en sangre que no inducen una hiperestimulación pancreática, al mismo tiempo que producen una sensación de saciedad lo más prolongada posible (en el caso de dietas de adelgazamiento) y por lo tanto, una mejor adherencia del sujeto a la misma.

LIMITACIONES DE ESTE PARAMETRO

Para calcular la carga glucémica de un alimento, es necesario conocer primero su índice glucémico (IG) , lo cual sólo puede hacerse mediante experimentos en el hombre. Se requiere para ello un cierto número de voluntarios y unos laboratorios y medios adecuados, de tal forma que estos IG sólo se determinan en un número limitado de centros. Por lo tanto, solo existen datos disponibles para una pequeña fracción de todos los alimentos que se consumen.

Además de esta limitación, no hay ningún método oficialmente reconocido para determinar el IG de un plato salvo la experimentación clínica. Como por otra parte, el IG varía considerablemente según la manipulación a que sea sometido el alimento, es prácticamente imposible determinar este índice y en consecuencia la carga glucémica para un plato de nueva creación o para una receta precisa publicada con anterioridad.

Indice glucémico estimado

Existen varios procedimientos para estimar el IG de un plato determinado. Algunos nutricionistas utilizan un método comparativo para asignar un IG aproximado hasta que se lleve a cabo la correspondiente experimentación clínica. En otros casos, se considera como IG aproximado, el resultante de multiplicar el IG de cada uno de los ingredientes por el porcentaje de su peso en la receta final. Los alimentos que carecen de índice de glucemia con las proteínas y las grasas aportarán al IG global un valor de cero, "diluyéndose" de alguna manera los IG de cada uno de los carbohidratos entre el total del plato

Una vez obtenido el IG estimado de un plato, la carga glucémica estimada se puede calcular a partir del contenido de hidratos de carbono neto de cada uno de los ingredientes

REFERENCIAS