JUDIA VERDE 
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Introducción Muy nutritivas y de gran producción, las judias se cuentan entre las legumbres más populares. La más cultivada en las regiones templadas es la judia común, Phaseolus vulgaris, que se presenta en numerosas variedades. Las nuevas carecen de hebra y son fáciles de romper. Hay muchos tipos que se secan; se quitan las vainas y se almacenan las semillas secas que pueden ser blancas, verdes, marrones, negras, púrpura o rojizas hasta que se necesitan. Existen variedades de judia arbustiva (enana) y trepadora, o de vara. Estas últimas, que alcanzan 2 m, sustituyen a las rastreras en la mayor parte de Europa continental. Dan una producción elevada y, a diferencia de las rastreras, sus flores fructifican con facilidad; unas pocas dan vainas perfectas. Otra ventaja es su resistencia a la sequia. Las variedades arbustivas se pueden sembrar durante toda la temporada, a fin de tener una cosecha continua. En un clima frío, puede iniciarse pronto el cultivo para lo cual hacen germinar las semillas en invernadero, cuando todavia no han pasado las heladas, o se siembran bajo campana un poco después. Todas las judias prosperan en suelo profundo, fértil, bien abonado y drenado. Es posible crear las condiciones óptimas en un suelo normal mediante la construcción en invierno de una fosa de 60 cm de profundidad, que se utilizará para preparar compost (periódicos, mondas, etcétera). Se añade después, en primavera, una capa superior de 8 cm de tierra buena y se aplica un abono antes de la siembra. Las judias germinan con rapidez (*) (7-8 días) y dan buenas vainas. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal. La siembra precoz se realiza a principios de primavera, en invernadero. Se colocan las semillas (*) a 5 cm de profundidad, en macetas de 25 cm, con mezcla de cultivo a base de marga o turba. Se las germina a continuación con calor suave y cerca de la luz. Se sujetan ramitas entre las plantas, para mantener rectas las hojas y los tallos y ayudar a 1a formación de las legumbres. A mediados de primavera se continúa con la siembra al exterior, bajo campana, para lo cual se las coloca dos semanas antes sobre el terreno, para que se caliente. Deben escalonarse las hileras de campanas y separarse las semillas 15 cm desde el centro de las mismas. Se destapa una vez pasados todos los peligros. La siembra directa al exterior se inicia cuando hayan pasado las heladas. La germinación es escasa cuando el suelo es frio, por lo que hay que esperar hasta que se caliente lo suficiente. Hay que hacer siembras de los tipos arbustivos cada dos o tres semanas, hasta finales del estio. Las variedades trepadoras sólo se siembran una vez, en primavera. En las regiones donde no se producen heladas, los tipos arbustivos se pueden sembrar desde principios del otoño hasta que comienza la primavera: la última siembra de berá hacerse dos o tres meses antes de que las temperaturas medias alcancen los 27 °C. Se trazan los surcos para las especies arbustivas y las variedades trepadoras que crecen en vallas o redes, a una profundidad de 5 cm y se parados de 40 a 45 cm. Las semillas se espacian 15 cm, se recubren de tierra y se apisona ésta un poco a continuación. Si el terreno está seco, hay que regar. Si el cultivo es de judias trepadoras, hay que disponerlas en hileras o, en forma de tripode (*) y separar las varas 45 cm. Se siembran alrededor de cada una cinco o seis semillas y se dejan después los tres plantones más vigorosos de cada una. A medida que crecen, se van retorciendo alrededor del soporte, en sentido contrario al de las agujas del reloj. Aunque los plantones cultivados en maceta se trasplantan a veces con buenos resultados, conviene evitarlo si es posible. Por regla general, se detiene el crecimiento y se retrasa la cosecha. Al cabo de un mes, aparecen las primeras flores blancas (*) que pronto se convierten en las vainas Cuidados y recolección Si el suelo está bien preparado no suelen necesitar un tratamiento a base de abonos, ya que, igual que otras leguminosas, sus raices desarrollan nódulos con bacterias que "fijan" el nitrógeno atmosférico en una forma utilizable por la planta. De hecho, el terreno donde se cultivan judías es más rico después que antes de la cosecha. En las parcelas secas hay que regar las plantas en abundancia (pero no desde arriba). Han de acolcharse las hileras con estiércol o abono, para estimular el crecimiento rápido, con lo cual se mantienen las raices frescas cuando hace tiempo seco y muy cálido, y si el crecimiento es lento, se añade un abono liquido cada semana. Conviene sujetar los brotes con vaina mediante ramillas, para mantener alejada del suelo la legumbre y evitar con ello que la devoren las babosas. Esto ayuda también a sujetar la planta cuando llueve con intensidad. Para ampliar en otoño la temporada de la judia enana, se cubren con campanas. Entre las plagas que las atacan están los áfidos, chinches y ácaros de invernadero, mientras que las principales enfermedades son la antracnosis, mildiu pulverulento, diversas formas de la podredumbre de las raices y marchitamiento, asi como virosis. Las judías verdes que se consumen enteras se recolectan con regularidad cuando son jóvenes tienen unos 10 cm de largo, y son suculentas. Enseguida crecerán otras nuevas. Las variedades arbustivas se cosechan unos dos meses después de la siembra y continúan su producción durante dos o tres semanas. Las variedades de vara tardan unas dos semanas más en producir pero lo siguen haciendo durante unas cuatro semanas, siempre que se las recoja con regularidad. Cuando ha acabado la recolección de todos los tipos, hay que arrancar las partes aéreas y dejar las raíces para que cedan al suelo sus reservas de nitrogenadas
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Valor nutritivo de las Judias verdes
(por 100 gramos)
